巧克力的等级线，是靠可可含量来划分的吗

《阿甘正传》最有名的台词：生活就像巧克力，你永远不知道下一颗是什么。我想，这打开的是一盒巧克力糖…

要我说，生活就像巧克力，有人喜欢100%，有人喜欢牛奶甜。

有个小女孩说，她的男朋友爱吃巧克力。她心疼他不懂巧克力的好处，只知道吃德芙，费列罗，因此有一次生日的时候，她送了男票几块domori的100%黑巧克力。然而，对方到现在，仍然爱吃甜甜的牛奶巧克力。

所以问题来了：巧克力的登等级线，是不是用可可含量来划分？

你很可能发现，现在流行以巧克力中的可可含量来评价巧克力， “我只吃黑巧。”甚至“我只吃85%以上的黑巧”或许都听到过不少次。的确，对于巧克力爱好者来说，可可含量高的巧克力，优势很明显。所以什么是可可含量？

可可含量｜cacao content

巧克力的产品标签上会用标注产品的总可可成分含量。可可含量，指的是这块巧克力中可可浆、可可脂、可可粉的总比例。

可可豆使劲磨，磨成液体成为了可可原浆。可可脂是从可可原浆抽出的，熔点接近人体温，是化妆品的重要原料。抽完可可脂的残余固体物质再加工，成为可可粉。

在法国和西班牙，可可总含量被列为“%Cacao”；德国是“% Kakao”；在英国是“%Cocoa。” 

工业巧克力的配料，通常只有可可原浆的加工后产品——可可脂和可可粉，两者混合调成可可复原浆来制作巧克力，相对会有风味上的损失。

而精制巧克力一定会使用可可原浆，最大程度保留可可的风味。

然而，理解巧克力的差异，还有先看可可豆。

可可品种｜cacao variety

可可豆的品种的三大品种：Criollo、 Forastero、Trinitario（其实是Criollo和 Forastero的杂交）。

Criollo豆子是三大可可分支中产量最少的一种，大概只占全球总产量的5%，有人认为其类似于咖啡中贵且少的阿拉比卡豆，都属于产量较少、风味较为优雅的品种。有着充分的花果香、细腻的口感。

至于其产量低的原因，包括难养、容易长虫、得病。很多风土没法养，非常的娇贵。

但是！并不是说Forastero、Trinitario就和咖啡中的罗布斯塔豆子一样缺点多了哦。Forastero苦味较重、风味比较野蛮，Trinitario介于两者之间。有了优良工艺和配方，它们也可以做出好的巧克力。

可可产地和加工｜ Origin & processing

可可树的可种植环境是赤道到南北回归线以内的地区，产地分布于南美，加勒比海地区，非洲大陆，亚洲，大洋洲等。不同产地的可可，各有表现力。

对于使用完全纯正单一产地的可可制成的巧克力，可以称为“单源”（single origin）巧克力。用不同可可产地的可可，调配制成的巧克力，称之为“混合可可产地”巧克力。专业的巧克力制造商，会在外包装上标明可可来源。

像葡萄以及其他农作物一样，同一种豆子在不同的风土环境（比如气候、土壤）也会呈现不一样的气质，也会受当年天气影响。比如多雨，可可豆酸味会明显。

产地工人们在合适的时间收割成熟豆荚，取出可可豆子发酵并干燥。每个产区都有自己特殊的发酵方法，这种特殊的发酵方法也可以被融入可可豆，被看作是一种“单源”的特色。

巧克力制作｜chocolate production

干燥后的可可豆送往巧克力制造地。巧克力师傅后期的烘焙处理，就像是大厨把生的原料处理成半成品。

有能力处理成半成品的巧克力品牌，通常被冠以“bean-to-bar”的概念：因为他们的成品巧克力从可可豆直接演化制作而来，没有工业巧克力压榨可可脂的过程，而是使用可可原浆。

直接与种植园合作，也有利于消息最直接有效的传达、深入了解可可豆特色。这样寻找合理的烘焙深度以及可可比例，再搭配一些增味材料来最佳呈现可可特色。

可可的源头和加工，可可含量的变化，巧克力师傅理念下的成分配比，会让其口感产生非常奇妙的变化——这是巧克力的魅力之一，也只会在精制巧克力中发现。

巧克力质量评价｜fine chocolate differentiation

FCIA（fine chocolate industry association）曾对评价巧克力质量的纬度做过总结：

可以看出，“优质巧克力”并没有对可可含量明确规定，而更重视几大原料和工艺。然而，在分类方面，是可以按照可可含量来的，比如最常见的黑巧克力和牛奶巧克力：

黑巧克力｜dark chocolate

欧洲Food and Drug Administration（FDA）规定，黑巧克力的可可含量应超过35%，美国也规定可可浆需超过35%。黑巧克力的原料基本就只有可可和糖，某些工业黑巧可能也会加少量（5%以内）的牛奶。通常来说，黑巧克力的可可含量越高，甜度越低。

黑巧克力是品尝可可纯正味道的最佳途径。然而，不够好的豆子和失败的加工，做成100%的纯度也不会让香气更悦人。

牛奶巧克力｜milk chocolate

牛奶巧克力发源于瑞士，对牛奶巧克力的定义，每个国家的都各有差异。

在英国和爱尔兰，可可含量≥20％就可以称为牛奶巧克力，而在欧洲其他国家必须≥25%，乳固体≥14%；美国FDA要求可可浆≥10%，乳固体≥12%；加拿大FDA规定可可脂≥15%，乳固体≥12%；日本则是可可含量≥21%，乳固体≥14%。

可可含量超过45%，就称为牛奶黑巧（dark milk chocolate）了，含糖量比一块60%的黑巧还低。

优质的牛奶巧克力，你可以感受到可可与牛乳味道完美地融合在一起，甜味不会喧兵夺主，融化之后没有油腻腻的后味。

工业生产的牛奶巧克力，吃完后很可能很油腻、舌苔厚重。

或许你内心早已有了评价巧克力的一杆秤，但如果你还不知道，自己喜欢纯粹到极致的100%黑巧，还是乳滑丝柔的牛奶巧克力，为什么不尝试一次对比？

                        文章部分章节截选自中国糖果，写于2020.10.25如侵立删