可可豆到可可原料的制作

      可可豆：cocoa bean、cocoa、cacao、又称可可亚豆、可可子、外面包裹的硕大卵型可可豆荚也叫可可果，可可豆是可可树长出的果实可可果（可可豆荚）里的种子，每个可可果荚中大约可得到20-40粒可可豆。可可豆经研磨压榨成为可可液块、可可饼、可可粉、可可脂，是巧克力的主要原料。

      新鲜可可豆的横断面:种子周围可见白色或粉色果肉，在发酵过程中会被分解，中间饱满结实的种子也就是可可豆了，果肉呈现淡紫色到深紫色，在果肉中间，还可以看到芽（黄色）。

    发酵：

    可可豆的发酵时间根据不同的品种，成品的需要以及农民或合作社的习惯而不同，平均时间约5-6天，最长不超过7天。在发酵过程中可可豆产生了复杂的生物化学变化，提高了香气和风味，发酵温度不超过50℃，在此期间,发酵所产生的热量和酸性使可可豆失去发芽的功能,而最终赋予巧克力其独特风味的风味也是在这时产生,发酵是可可豆中所含糖分转化为酸(主要是乳酸和酸醋)的简单过程,发酵过程.发酵过程导致可可豆温度升到125华氏度,杀死了其中的细菌,并激活了存在着的酵素,形成当烘烤可可豆时产生巧克力味道的混合物. 在发酵中生成可可豆特有的赤褐色色泽,转变成坚脆而有裂缝的组织,这种颜色表明可可豆现在准备进入干燥过程了.

     干燥 ：                                                                                                  

      发酵完成的豆子通常是在阳光下晒干,不过有些地方也用火或其他热源来烘干,如果有好的天气,干燥过程通常需要5-8天,在这个间隙,农人经常翻动可可豆,他们利用这一机会去除杂物,并将扁平、破碎或发芽的可可豆拣出来，在干燥中，可可豆会失去几乎所有的水分或超过一半的重量。干燥后可可豆品质，一般分为四个等级（商业豆）。

品质优良的可可豆，长约22mm，厚度8mm，颗粒饱满，每百粒豆的平均重量104g左右,但随着可可豆的类别和品种不同,其颗粒大小也有不同,一般可可豆中夹杂着一定量的霉豆、破损豆、虫蛀豆、发芽豆和瘪豆和疵豆，和发酵不完全的蓝灰色僵豆。判定可可豆的等级水平，就是根据疵豆和蓝灰色豆的比例划分成四个等级；

一级豆：疵豆和蓝灰色豆不得多于5%  

二级豆：疵豆和蓝灰色豆不得多于10%  

三级豆：疵豆不得多于10%，蓝灰色豆不得多于20%

四级豆：疵豆不得多于10%，蓝灰色豆无规定。

以上可可豆的等级标准，在国际贸易中，一般只接受一级和二级可可豆。

烘焙：                                                            

选豆、洗豆后再进行烘焙，可可豆有硬性豆、软性豆，不同的豆类烘的时间、温度也不同，用炒豆机对可可豆进行焙炒更能激发不同的风味，炒好后的可可豆颜色变得更深，更接近巧克力本身的黑褐色，冷却后，它们变得很脆的薄薄的外壳要被去除，需要风扇吹飞皮，留下碎豆，即可可豆的可用部分再轧成碎粒，这个步骤叫做风选轧碎，有几种不同的方法，最辣手的就是要彻底去除表皮而不损失碎豆，如果有顽固的表皮混入巧克力，将带来异味。这一过程也可以在烘焙之前的预烘焙阶段完成，所有的豆都需要在400度的环境里烘炒100秒钟，使得可可豆在这个过程后容易脱去豆皮，之后再轧碎成很小粒，任何的可可豆皮都在这个过程中去除了，再进行烘焙。                                                                    

      破碎风选:

在多数工厂，这一过程通过“风扇碎破机”，一个巨大的吹去皮壳的机器来完成，这台机器使可可豆在锯齿状的圆锥间通过，这样，可可豆就被破碎而不是压烂了，在这一过程中，当风扇将轻薄的外壳从果肉碎粒中吹去时，一系列机械筛选将这些碎粒分离成大小不同的颗粒。也有不少工厂用人工方式完成，干燥的可可豆布满了裂纹，所以手工弄碎也并不困难。                                                                      

      研磨:

烘焙好的可可碎粒下一步是研磨；古老而原始的方法把可可豆捣碎或用石磙子磨碎，磨成可可粉，制成巧克力饮品，或用作再加工巧克力甜点食用。古代，阿兹台克人把可可豆去壳磨细和玉米、香辛料和水混和研磨成液体制成饮料，就是神的美食：Chocolatl（巧克力特尔）。这样的可可粉或巧克力制品比较粗糙，没有我们所熟悉的巧克力入口即化的质感，味道也比较生猛，对于我们来说很不习惯，但或许更纯粹。现在，墨西哥、委内瑞拉的种植园的人们还是这么世世代代制作可可食品的。

还是让我们来了解现代的巧克力工厂里的研磨压榨过程吧。可可碎倒入研磨机中，开始用细磨研浆的方式步入巧克力的世界。

可可脂在糖和可可粉被研磨更小颗粒的过程中起到润滑作用，人类口腔能够尝出20微米以上的颗粒，既然大家都喜爱享用超级爽滑丰富的巧克力，我们就得保证巧克力中所有的物质颗粒都小于这个尺寸，也就是说必须把可可粉研磨到20微米以下，这也是下一步精磨精炼的过程，需要持续研磨4天才行。可可碎经过细磨研浆产生的浓稠物质是可可液质。

     研浆压榨:

可可豆经研浆压榨加工可制成三种产品；可可浆质（Cocoa Mass）或可可液块（Cocoa Liquor）,可可粉（Cocoa Powder）,可可脂（Cocoa Butter）

可可液质冷却后凝结成块即为可可液块

在温度热状态下可可液块具有流体特性，冷却后凝固成块。可可液块呈现棕调色具有浓郁的可可香气和苦涩味，脂肪含量在50%以上，并有其他的复杂成分。

可可液块成分的组成如下；可可脂51.75%，淀粉6.22%，其他非氮物质17.56%，蛋白质10.25%，灰分2.67%，纤维2.61%，水分7.44%，可可碱1.42%，咖啡碱0.08%，灰分中以磷酸盐存在的矿物质为多，如磷酸钾等，还含有相当量的维生素，如A,B,E,D等。可可液块是制造巧克力的主要原料，根据巧克力种类不同，可可液块的配合比例按可可脂50%，其他可可成分50%计算。研浆后产生的可可液质或液块，可可脂、可可粉就包含在其中，之后，需要用压榨的方式提炼。将可可液块压榨，分离出可可脂，含脂量为100%,残留豆饼经再磨细制成可可粉，含脂量10-22%。

可可压榨机是荷兰人万·豪顿1828年发明的工具。当时生产巧克力因可可脂难以分离而口感不佳，万·豪顿因此想出了这个主意：用四条架住上、中俩层搁板，上层打一圆孔，伸入一根粗铁螺丝打入中层板上的放可可液块的小盒中，铁螺丝带俩个旋把，以使旋转压榨，压榨时，将可可液块放入中层小盒中，转动旋把，使铁螺丝向下压榨，可可液块中将有一半的可可脂会从中层小盒底部的孔中挤出，剩下的就都是可以再加工成可可粉的可可饼，可可压榨机的发明大大推动了巧克力事业的发展与进步。

      可可脂：又称可可白脱，是从可可液中榨取而得的一种乳黄色的天然植物硬脂，是一种非常独特的油脂；在常温下坚硬而有碎裂性，从液态转变为固态时，有明显的收缩性，入口容易融化，并一点也不感到油腻，而且它也不像其它一般植物油脂，容易发生酸败。可可脂有优美独特的香气，是生产巧克力的必要原料，也是最理想的专用油脂，一般称为白巧克力的糖果便单是由它制成。可可脂几乎具备了各种植物油脂的一切优点，至今还未发现能与其相媲美的其它油脂。可可脂根据生产和工艺不同分为天然可可脂和脱臭可可脂。天然可可脂呈淡黄色，有天然可可香气;脱臭可可脂是在天然可可脂的基础上通过物理方法除去可可脂中的杂质，颜色和异味。脱臭可可脂呈明亮柠檬黄色，无气味。天然可可脂广泛用于巧克力、蛋糕等食品生产;脱臭可可脂一般多用于高档化妆品生产，医药的生产，很少用于食品生产。

可可脂有可可特有的香味，具有很短的塑性范围，27℃以下，几乎全部是固体(27.7℃开始熔化)。随温度的升高会迅速熔化，可可脂熔点约为摄氏34-38度(华氏93-100度)，到35℃就完全熔化，因此巧克力在室温时是固体而又很快在口中融化；因此它是一种既有硬度，溶解得又快的油脂。可可脂是已知最稳定的食用油，含有能防止变质的天然抗氧化剂，令它能储存2~5年，使它可以用于食品以外的用途。

可可脂在西点中主要用于制作巧克力，稀释较浓、较干燥的巧克力制品。在可可脂含量较低的巧克力中加入适量的可可脂，可以提高巧克力的熔稠度，增强巧克力沾浸、脱模后的光亮效果，使其质地细腻。可可脂中的甘油酯以多类型并存，导致形成多晶特性，可可脂的熔点就取决于它的晶体形式。巧克力加工过程中的调温工艺就是使可可脂熔化物冷却时形成稳定的可可脂晶体结构的过程。可可脂有α, γ, β', 和 β结晶, 熔点分别为17, 23, 26, 和 35–37 °C 。制作巧克力通常只会用到熔点最高的β 结晶，而单一结晶结构会令质地细滑。

      可可粉:可可液经过压榨去油后留存的可可饼，再经粉碎磨细，筛分后所得棕红色的粉体既为可可粉，压榨时可可脂没法完全被压榨出来，所以可可粉里是含少量可可脂的。可可粉由于加工处理方法不同，制得的可可脂含量有高、中、低三种，高脂可可粉含脂量为20-24%，中脂可可粉含脂量为12-20%，低脂可可粉含脂量为10-12%。

由于可可粉的含脂量在10%以下，加工要求高，产量低，因此目前大多采用含脂量为10-12%用于代脂巧克力生产。

可可粉按加工方法不同分为天然粉和碱化粉两类

天然可可粉的pH值为5.4-5.7，而碱化可可粉的pH值为3.8-7.2.

天然可可粉多用于巧克力生产，而碱化粉熔化后色泽较鲜艳多用于饮料和巧克力甜点烘焙。

可可粉具有浓郁的可可香气，是一种营养丰富的食品，不但含有高热量的脂肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。

可可粉还含有一定量的生物碱，可可碱和咖啡碱，它们具有扩张血管，促进人体血液循环的功能，食用可可制品对人体健康有益。

               可可粉的颜色                                                                       可可粉的品种                                                     可可脂含量

                                                                                                可可粉，可可饼块，可可液块，碱化和风化 

        可可液块、可可脂、可可粉的品质除了以上内容所讲到的以外，可可豆的产区也是它们品质的决定性因素。

       可可树原生长于美洲，现在世界50多个国家有种植：

       65-70%生长于西部非洲：科特迪瓦，加纳，尼日利亚及喀麦隆等；

       12~13%生长于美洲及南美洲：哥伦比亚，厄瓜多尔，巴西，墨西哥以及危地马拉，秘鲁等地；

17%来自东南亚国家：印度尼西亚，马来西亚，新几内亚。

想要做出好的巧克力类产品，原料是关键。现在国内市场上流通的可可原料决大部份是印尼产地，品质、风味、口感都不及西非及美洲；而西非、美洲的原料决大部分都出口到欧洲国家。希望随着对可可原料的科普，企业做更多的产品尝试，让我们都品尝到真正美味的巧克力类食品。