黑巧克力(dark chocolate)，也称纯巧克力，一般指可可固形物含量介于70%~99%之间，或乳质含量少于12%的巧克力。主要由可可脂、可可粉、少量糖组成，可可脂含量较高，硬度较大，具有可可苦味。                  

 黑巧克力的色泽不是黑色，是深色，一般是深棕色，因为烘焙后可可豆的最终颜色是和烘焙温度时间密切相关的，不可能达到所谓的黑色(全黑)，因为黑色是碳化的标记，不能食用。

一.特色

黑巧克力是喜欢品尝“原味巧克力”人群的最爱。甚至有些人认为，吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。

随着人们健康意识和审美观念的改变，黑巧克力以健康、独特的姿态重新进入人们的视野。借用巧克力制作大师皮埃尔那段著名的话:“这似乎是所有巧克力爱好者的归宿:一开始，是牛奶巧克力作启蒙，这是每个人都热爱的，然后改变渐渐发生，你会越来越爱纯度更高的;就像葡萄酒，勃艮第(Burgundy)是葡萄酒爱好者的最后选择。”

黑巧克力的可可香味没有被其他味道所掩盖，在口中融化后，可可的香味会在齿间四溢许久。有较多科学证据指出，可可中的多酚类化合物(可可多酚)有显著的抗氧化作用，对提高胰岛素敏感度和心血管功能有一定帮助。其抗氧化成分的含量与可可含量成正比，可可含量越高，其抗氧化成分的含量也越高。美国耶鲁·格里芬预防研究中心(Yale-Griffin Prevention ResearchCenter)发布的一项研究表明，黑巧克力对降低血压、改善血管功能、促进血管扩张等都有积极的影响。

二．配方

我们从三个方面来解读巧克力的配方

(1)指标

所谓的指标，是可可含量，这事关甜度与成本、苦甜的平衡。

如图所示，为黑巧克力的主料组成及通常用量，可可含量为可可脂和可可粉之和，如果可可含量高，就意味着白砂糖的含量减少，成本提高。

一般来说，如果黑巧克力中的可可固形物含量在50%以下，那么它们的品质不会太好。因为这样的产品要么太甜，要么太油腻。

黑巧克力甘甜浓香，但并非越苦味道越佳。最佳的可可含量在55%~75%之间，最关键的是可可豆的质量。

可可含量越高，就意味着含糖量越低。可可成分>75%，巧克力就会变得一味的苦，从而掩盖了本身的甘甜，同时也因苦味过浓，搭配不了其他味道的夹心馅料，所以，75%大约是黑巧克力中可可成分的极限。

可可含量在75%~85%属于特苦型巧克力，这是巧克力可口的上限。通常可可含量超过80%的黑巧克力，口感苦，很难为大多数人所接受。

那些狂热的巧克力迷喜欢可可含量高于85%的，对可可的浓郁香气和苦味情有独钟，有部分骨灰级的爱吃100%含量的;个人接受程度不同，一般人看不懂。也有人对此大倒苦水:“作死买了100%黑巧克力，苦得无法下咽。我觉得比中药苦多了……吐出来，漱了口，还感觉回味悠长。”这说明，口味差异是极其主观的，就在于如何习惯它，就像第一次喝生普洱茶不习惯，喝久了却再难离开。

(2)主料

一块巧克力的优劣可以从其天然可可液块、可可脂、可可粉、糖类等核心原料的含量来评判。

1.可可液块 可可液块的可可固体物与脂肪成分大约各占一半。所以，在用于生产巧克力时，必须加入压榨的可可脂，直至最终产品的可可脂与固体物比率约为3:1，使产品获得平衡的香味，并具有典型巧克力的组织质感。

2.可可脂 可可脂有它独特的特性:人口即化，并且能够赋予巧克力独特的口感。可可脂的晶型结构也赋予巧克力与众不同的遇热软化、遇冷硬脆的质地特征以及光亮的外观。这是其他成分无法完全替代的。

巧克力的硬度是产品成功的一个关键特性，巧克力在常温下的脆性与可可脂的硬度或固体脂肪含量有着直接的关系。巧克力中可可脂的成分比例要根据巧克力的物理性状、风味、品质来考虑。一般来说，可可脂含量越高，质地越硬，因此好的黑巧克力掰开的时候会发出清脆声，断面比较平滑。

由于在价格上及对配方中脂肪含量的限制，再加上加工所出现的困难，现今的巧克力产品生产商尽可能少地使用可可脂作为巧克力香味的来源。他们大部分都以可可粉(约12%脂肪)作为香味配料，但容易使最终产品缺乏真正巧克力浓郁芳香、圆润幼滑、齿颊留香的香味与质感。

3.可可粉 用于巧克力的商品可可粉一般含可可脂量为12%。可可粉中存在着一些天然色素--可可棕色和可可红色。巧克力的棕色外表就是由这类天然色素产生的。巧克力中可可粉含量不同，它的色泽程度就会有深有浅。

可可粉中含有可可质，是产生可可苦味的物质。在巧克力中可可粉含量高而糖的比例相对地降低，这样的巧克力就偏苦，甜度也就低;反之，可可粉含量少，配料中糖的比例相应提高，这样的巧克力就比较甜。

4.糖类 糖在巧克力中的含量为40%~60%，主要用作甜味剂、填充剂。

不同品质、风味的巧克力，砂糖含量不同。砂糖的成分、比例以不消除可可质的苦味来考虑;苦味巧克力，砂糖比例低;反之，甜味巧克力，砂糖比例高。

巧克力是低水分的制品，水分含量要求1.5%以下;巧克力的加工过程和质量要求用低水分、干燥优质的砂糖。

(3)辅料

1.乳化剂 在巧克力加工过程中，添加表面活性剂能使巧克力黏度降低，起乳化、稀释作用，促进液状油脂和糖的微粒互相亲和、乳化，彼此联结在一起。通常使用的乳化剂是磷脂。

有实验证明，在32%油脂的巧克力中，添加0.2%的磷脂量，能降低巧克力黏度，有利于巧克力的加工，但磷脂用量过多，会影响产品的品质、风味。一般用量以 0.3%~0.5%为宜。

另外也可采用具有类似特性的其他表面活性剂，如脂肪酸蔗糖酯、单硬脂酸甘油酯等。

2.香料 在巧克力中添加微量的香料物质，来完善和加强巧克力总的芳香效果。通常使用的香料有香兰素、麦芽酚、乙基香兰素。用量为 0.3%~0.5%。

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