60年的坚持，高端巧克力梦

纵观现今中国巧克力市场，各中高档商超几乎都由国外品牌占据，虽然目前中国巧克力市场发展迅速，国产品牌蠢蠢欲动，但想要创造出能够在国际上具备影响力的“中国巧克力品牌”还有一段路程要走！中国在全球巧克力行业一直都没有出过头吗！有？而且独占鳌头，这个巅峰是由享誉全球的“巧克力夫人（Madame Chocolate）”季顺英老师于60-80年代中创造的。

大家亲切称呼季老师为“季妈”， 1962年开始就从事可可加工（可可液块、可可白脱、可可粉），当时国外对中国实行封锁，几乎没有任何资料，在当时的“情报所”现在的上海图书馆仅找到两张图片，一张炒豆机，一张剥壳机；根据这两张图片自己造出炒豆机、脱壳机。1963年开始从香港尝试销售，因为工艺、技术、设备等各方面条件限制，我们所做的产品无法在国际市场挂牌销售。带领团队埋头苦干一年后，1964年我们的第三批产品“DB403”伦敦挂牌并获得国际金奖，1984年又获得比利时布鲁塞尔世界优质食品金奖。这两个奖项获得后引起了国际可可行业的好奇，中国没有引进任何设备，到底是怎么做出这么优质的产品，国际可可人士通过不断的调查，终于找到了季老师。

“知难而上”是中国人的特点，巨大的困难并没有阻拦中国巧克力事业的发展，其中，拥有“巧克力夫人”美誉的季老师就是行业的先驱和中坚力量，作为中糖委高级工程师，将其毕生的精力都投入于巧克力事业，在可可及可可制品领域成就卓越。现今，86岁的她依然在工作，依然保持着精致与优雅，依然对行业有着莫大的热情与期待。2023年3月27日中国国际可可产业创新平台对季老师进行了专访，了解了她的光辉事迹。

在采访中季老师表示：“我毕生都在追求中国真正的巧克力事业，也希望给中国消费者普及有关于巧克力的正确认知。目前，中国消费者对于巧克力的了解过于片面，这也使得中国一部分巧克力企业在事业的发展过程中陷入了瓶颈。我就是希望能够打破这个瓶颈，让中国的巧克力事业能够真正地快速发展。”巧克力事业是一门博大精深的“学问”。在谈起巧克力的同时，季老师神采飞扬，欢快的说道：“你肯定会纳闷，80多岁的老人，怎么还在做巧克力？”快人快语的季老师说：“因为我一直有一个理想，要做中国人爱吃的巧克力，要做中国人自己的巧克力品牌”。

下面是中国国际可可产业创新平台对季顺英老师的专访

中国可可创新平台：在巧克力研发初期没有工具和设备，您和您的团队是采取怎样的方法研磨可可豆呢？

季老师：我们当时拿到国际金奖的时候，外国友人也同样十分好奇这一点，我们并没有引进他们的设备，到底是怎样做出来的呢？所以在北京、上海到处调查寻找，最后查出来“DB403”是我带领着团队研发出来的。在初期的时候我们都是摸着石头过河，那时候调温全是人工，拿一个木棍子，在巧克力里面搅和，根据自己的经验来试温。在机缘巧合之下发现了黄豆磨成豆浆，然后我们采购石头，结果发现用磨豆浆的办法来磨可可豆的，可可液是出不来的，豆浆磨出的水，可可豆磨出来的油。我们请教当地的老师傅，反复尝试之后发现一边磨豆一边敲石磨，可以让可可液顺利的流出。后来我们引进了设备，但是我们还是使用最初的方法。

中国可可创新平台：看到刊物上有说您最开始是使用炒锅炒可可豆的。

季老师：我们当时没有合适的炒制工具，我想到了可可豆和咖啡豆既然都是热带植物，加工方式可能大同小异，就跑去上海咖啡厂借炒锅和脱壳机。不久，上海咖啡厂需要用到炒锅无法再出借给我，我便又辗转联系到上海油脂五厂，借来炒芝麻的锅。“炒锅非常大，放在煤炉上，我站在小板凳上，拿着铁铲翻炒豆子。”想起当时土法“炮制”可可脂的场景，仿佛历历在目。每炒一批豆子，我都需要品尝味道，一天中不知道尝了多少颗豆子，嘴唇因此上火，几乎每天都是肿着的，然而这些并没有让我打 “退堂鼓”，为了减少屡次借锅带来的困难，我和我的同事在研究可可脂的过程中一起DIY，边做研究边自制了不少“土设备”。

中国可可创新平台：您是在怎样的契机下接触到可可豆的呢？

季老师：当年周总理参加国际万隆会议，帮不发国家发展基础设施建设，无钱支付就用可可豆偿还，可可豆第一时间就给到我所在的单位大有余油脂公司，当时对巧克力还很陌生，更不要说制作巧克力的原材料——可可豆了，我刚毕业胆子大、敢于尝试，最后我作为公司新晋的油脂加工领域的科研力量，义不容辞地担当起这一新鲜事物的研发工作。尽管彼时大家年轻无畏，也是第一次接触到可可豆，开始慢慢接触和摸索、研究，但2年多的艰苦摸索，5个人的研发小组，最后只剩下我一个人坚持了下来，最终编号为“DB403”的国产纯可可脂诞生了。这是我们中国首次成功生产出可可脂，因品质优良，1964年获得法国世界可可白脱金奖。“D是油厂名字首字母，B是可可脂的英文缩写，4代表1964年，03则指当年的第三批。”

中国可可创新平台：您从事可可研究工作这么多年，对于巧克力行业有什么不同的认识和理解？

季老师：我一辈子的时间都在与可可打交道，关于可可的生产工艺、原料以及成品，无论其在国内还是国外，我都见识过不少，但我仍旧心怀敬畏，不断加深自己对于可可的相关认知。

中国创新可可平台：您如今80多岁，依旧身处研发第一线，是什么在支撑着您呢，您至今依然坚持不懈的动力是什么？

季老师：我希望能够身体力行地给中国的可可行业做些事，给他们一个方向，也希望能够与他们一起推动可可行业快速发展。目前，包括国际知名品牌，其固态巧克力在中国的巧克力市场上，增速也有所减缓，甚至下降！

中国可可创新平台：现在我们成立了中国国际可可产业创新平台，您作为中国可可行业的开创者，觉得怎么做才能更好帮助行业发展呢？

季老师：我觉得我们可以从两方面来推动产业创新发展，一个是理论方法（我们可以借助农业大学这样一个平台，让各个相关专业的学生更多针对可可进行基础研究，把它所含的各类物质进行剖析、验证），一个是产品应用（用可可原料结合中国特色食物、研发出功能性健康产品通过品牌向大众进行推广）。在初期确实有很多困难，但只要迎难而上，一切问题都会化成泡沫飞散。

季顺英老师作为中糖委高级工程师，将其毕生的精力都投入在可可、可可制品领域并取得卓越成就。六十多年的流水岁月间，她用自己的辛勤汗水浇灌了中国巧克力事业之花，用自己的青春芳华谱写了传奇的“巧克力人生”。自此，季顺英声名远扬，也成功为中国巧克力正名，因此被欧洲巧克力圈尊誉为“巧克力夫人”，在世界范围内都享有极高的名誉，并担任着多家知名巧克力企业的高级顾问。时至今日，欧美的巧克力生产者看到编号为“DB403”的巧克力原料，都会竖起大拇指。

现在每天这位年逾八旬的老人日程安排得满满当当，不是在研发工作台前埋头工作，就是被其它品牌企业请去讲台前讲授巧克力工艺，或是出差赶去全国各地解决巧克力制作中的“疑难杂症”。

季老师说，退休之后，她和很多老人一样，闲暇之余会种种花、喝喝茶；但和大部分老人又不一样，因为她把大部分时间都留给了她热爱的“甜蜜”事业——研究巧克力。尽管每天忙忙碌碌，精神矍铄的她，谈笑之间让人感觉不到丝毫倦意，虽然退了休，但喜欢研究巧克力的季老师并没有离开这一行，她更加专注于研究纯正独特的工艺配方，创新巧克力的口味。

对于未来，随着人们健康意识的提高，国内可可行业将向黑巧克力、风味保健功能型巧克力等方向发展。国产巧克力品牌可提前进行布局，抢占细分巧克力市场的新红利。