什么是可可脂?

可可脂也称可可白脱、可可油，是从可可液块中提炼而得的一类植物硬脂。可可脂呈淡黄色或乳黄色，具有很窄的塑性范围，27℃以下几乎全都是固体，27.7℃开始熔化，35℃完全熔化。因此它是一种既有硬度又溶解快的油脂。若调温结晶得好，其剖面是非常有规律的路纹。可可脂是一种非常独特的油脂，除了具有很强烈而优美的香气外，在 15℃以下具有相当坚实和脆裂的特性，放在嘴里，即可很快融化，并无油腻的感觉，也不容易酸败。在巧克力加工中，至今还没有其他油脂能与其媲美。

可可脂这种不硬不软而且脆和不腻口的特点，主要取决于成分中甘油三酯的分配，其含有较高的饱和脂肪酸。从组成上看，它是多种甘油三酯的混合物，其中2/3 以上是饱和甘油三酯，1/3 是不饱和甘油三酯。既有油三酯，又有不对称型的甘油三酯。1/3 不饱和和2/3 饱和的对称型甘油三酯是可可脂的主要成分，这是对可可脂的特性产生重要影响。

可可脂的分类：可可脂根据生产和工艺不同分为天然可可脂和脱嗅可可脂。天然可可脂呈淡黄色，有天然可可香气；脱臭可可脂是在天然可可脂的基础上通过物理方法除去可可脂中的杂质，颜色和异味。脱臭可可脂呈明亮柠檬黄色，无气味。天然可可脂广泛用于巧克力、蛋糕等食品生产；脱臭可可脂一般多用于高档化妆品生产，医药的生产，很少用于食品生产。

可可脂的加工工艺流程

国家可可脂标准感官要求应符合以下规定

国家可可脂理化要求要求应符合以下规定

可可脂的营养价值

可可具有很高的营养价值，其主要成分是可可脂、可可碱，即碳水化合物、脂肪、蛋白质和矿物质镁、钾以及生物碱(鹿尾草碱等)等含量都较高；可可脂含有丰富的多酚，具有抗氧化功能，可以保护人体对抗一系列疾病，减轻老化影响。因此，可可脂的含量也被称为巧克力的含金量。天然可可脂含量高的纯巧克力，香味纯正、浓郁，入口软滑；可可粉富含蛋白质，具有滋补兴奋作用，可以提神，制作高级饮料。可可脂是可可豆中的天然脂肪，它不会升高血胆固醇。并使巧克力具有独特的平滑感和入口即化的特性。研究表明可可脂尽管有着很高的饱和脂肪含量，但不会象其它饱和脂肪那样升高血胆固醇。这是因为它有很高的硬脂酸含量。硬脂酸是可可脂中的主要脂肪酸之一，它可以降低血液中的胆固醇。

可可脂的用途和应用

可可脂的提取离不开可可豆，可可豆是可可树的果实，而可可树受气候条件限制较为严格，生长速度缓慢，因此，可可脂资源有限、价格昂贵。那如何能够让人们便宜地吃到这种食物呢？可可脂代用品应运而生。可可脂代用品包括代可可脂和类可可脂，类可可脂：巧克力产业中使用的一类可可脂代用品，可以从杧果、棕榈果等中分馏提取。其甘三酯含量与天然脂肪酸组成跟天然可可脂较为接近，在巧克力工业生产中，其代替可可脂的含量在5%～20%的范围内波动。代可可脂：巧克力产业中使用的一类可可脂代用品，其甘三酯的含量及组成与可可脂相差较远，并且可能存在反式脂肪酸，对身体产生不良影响。使用可可脂代用品的巧克力与天然可可脂制成的产品相比较，在光泽、形态、色泽、香气等各个方面等没有明显差别。此外，相比可可脂巧克力，使用代用品的巧克力有更好的热稳定性，使其生产工艺更加简单，对储藏及销售环境要求也更低。因此，在现代巧克力的配方中，价格低廉的可可脂代用品开始占据一席之地。这里需要注意的是，可可脂代用品并不全是优点。与天然可可脂有益无害的特性不同，长期食用可可脂代用品可能对人体造成一定伤害，因此根据我国相关标准规定，巧克力产品中非可可脂的含量不得超过5%。